La trilogie de la fermentation française, Fromages, Pains, Vins à Terra Madre 2024
Compte-rendu avec la perspective Fromages Naturels de France
Grand plaisir de voir fromages, pains, et vins français regroupés à Terra Madre sur un stand Slow Food en France !
Bravo à Armelle pour cette prise de risque organisationnelle et au CV Paris Terroirs du Monde. Merci à toutes celles et ceux qui ont aidé à cette réussite, et à nos partenaires, l’Alliance Française à Turin et Amaury Fromager !
Merci à Dafne qui a réellement permis de mener à bien ce projet. Dafne tu es très bienvenue pour nous aider à préparer CHEESE 2025 !
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Perspective Fromages Naturels de France
Rassemblement des fromages un peu stressant
Nous avons eu des difficultés à rassembler les fromages, à tel point qu’on a su que 5 jours avant de partir pour Turin qu’on pourrait avoir de la Tomme de La Brigue, qui était un des deux fromages vedettes sur le stand (car nouvelle Sentinelle). La date de Terra Madre était un peu tardive pour ce fromage : les brebis brigasques en estive sont souvent taries fin septembre.
Heureusement nous avons eu l’aide de nos membres et des membres de Slow Food en France pour récupérer ceux qui ne pouvaient pas être acheminés jusqu’à Rungis : Joël est monté jusqu’à Casterino pour aller chercher la tomme de Nina et Alan Quint le week-end avant Terra-Madre, Juliette et Marie-Louise ont récupéré les Pélardons Affinés chez François Ferdier pour les apporter à Turin, et ont encouragé Marion Ossiniri à aller chercher ses tommes d’estive du Béarn malgré les dégâts du déluge. Eric est allé à la ferme des Pensées Sauvages pour y prendre 12 Munsters fermiers au lait cru de vaches vosgiennes, future Sentinelle.
Efforts des productrices et producteurs
…pour un salon qui n’est pas directement lié aux fromages fermiers.
Seul Eric Randu (Fromagerie de Montbardon) et Jérôme Tramuser (fromagerie de la Durance), du Bleu du Queyras, pouvaient finalement être présents à Turin. La présence d’Eric a été très appréciée pour son énergie, son efficacité et sa gentillesse. Jérôme n’a finalement malheureusement pas pu venir pour raison de santé.
Le Bleu du Queyras, seconde vedette de notre stand (car nouvelle Sentinelle) a aussi eu beaucoup de succès et nous en avons vendu presque autant qu’à CHEESE’23 !
Grâce à Gilles Dechambre, de la Compagnie d’Affinage des Arvernes nous avons pu avoir à la fois des Saint-Nectaires de Josi et Henri Bapt et du Salers Tradition du GAEC Rongier, tous les deux au lait cru de vache Salers, bien sûr.
Marion Ossiniri se souviendra sans doute de la difficulté à récupérer ses deux belles tommes d’estive pour les expédier à Rungis, à cause des précipitations torrentielles qui se sont abattues sur le Béarn.
Jean-Bernard Maitia a pu nous faire parvenir via Rungis 4 belles Tommes de son estive d’Urkulu.
Les fermes normandes du Champ Secret (Patrick et Maurice Mercier) et Naturellement Normande (Janine et Denis Lelouvier) nous ont fait parvenir leurs beaux et bon Camemberts Fermiers Naturels.
Malheureusement la troisième ferme membre de l’association, la ferme de l’Instière, n’avait pas assez de fromages disponibles pour nous. Les ventes de camembert ont encore une fois été un franc succès, et nous aurions pu en vendre une vingtaine de plus sans difficulté. Sans doute ceux que la ferme de l’Instière n’a pas pu fournir.
Une aide logistique déterminante
L’aide pratique (rassembler à Rungis et expédier les fromages et vins à Turin) et financière (une palette expédiée gracieusement) de la SAFF / Maison Bruel à Rungis, grâce à Eric Koenig, membre de FNF et de Slow Food Alsace nous a été d’une aide précieuse.
Je pense que sans cette aide nous n’aurions pas réussi à rassembler toutes les Sentinelles, plus une future. Soit 9 fromages en tout. Il nous manquait juste la Brousse du Rove, trop difficile à transporter jusqu’à Turin.
Dégustation Slow Food de la trilogie des fermentations françaises
La dégustation fromages-pains-vins a été une vraie réussite car toutes les places ont été retenues. Il y avait de très nombreux coréennes et coréens. Un peu plus de préparation en amont et avec les organisateurs de Slow Food en cuisine n’aurait pas été de trop pour une animation plus fluide.
Participation de membres de Slow Food en France à notre activité
Merci à celles et ceux qui ont donné un coup de main d’une manière ou d’une autre : Juliette, Armelle, Marie-Louise, Fanny, Françoise, Joël… Et bien sûr un grand merci à Carlotta et Simona qui ont toujours répondu rapidement et sans s’énerver aux demandes répétées sur des sujets de détails.
Un merci tout spécial à Jean-Pierre Castex du CV Slow Food Coolporteur pour nous avoir apporté ce bon vin, très spécial, qui a été très apprécié : LES OISEAUX DE PASSAGE cuvée 2019 Cépage Muscat à petits grains rouges.
Ce vin commence par un passerrillage en caissette, sous ventilateur, pendant 1,5 mois, est ensuite pressé et fermente pendant 2 mois. Il est ensuite élevé en bonbonne en verre.
Et un grand merci à Christophe et à Chantal, qui ont été une aide précieuse !
Bilan des ventes
130 kg de fromages au total, soit un peu moins de la moitié des ventes de Cheese 2023, et si on prend uniquement la vente à la coupe à partir de notre stand, 90 kgs, donc 3 fois moins que pour Cheese.
Autres ventes :
vente au détail à Slow Food en France pour faire des assiettes et tartines, et une dégustation hors de Terra Madre : 20 kg ;
vente pour les dégustations Slow Food International : 8 kg ;
vente d’une partie du surplus à Amaury Fromages, partenaire de FNF pour Terra Madre : 12 kg.
Bilan financier
Grâce à un budget très serré, le bilan financier est une petite perte d’environ 200€, sur un budget d’environ 4600€.
Contacts
Nous ne notons pas spécifiquement les contacts qui pourraient ouvrir des perspectives en Italie car le rôle de Fromages Naturels de France n’est pas de vendre les fromages Sentinelles à l’export, mais d’aider les producteurs à le faire s’ils le souhaitent.
Amaury qui nous a bien aidé, et que nous espérons revoir à Cheese l’an prochain, aura goûté les fromages et saura contacter les producteurs des fromages Sentinelles qui lui ont plu pour les mettre sur l’étale de sa boutique turinoise.
Et nous espérons vivement aussi que la SAFF/Maison Bruel saura recontacter certains des producteurs présents pour compléter leur haut de gamme. Nous comptons sur Eric pour cela.
A refaire ou non pour Fromages Naturels de France ?
Cela a été compliqué pour différentes raisons inhérentes à notre activité, à la surcharge de travail de nos producteurs et à l’ajout de travail que cela a induit pour moi (inscriptions, locations, paiement de factures… pour les 3 stands, organisation…). Heureusement que Dafne a bien aidé sinon nous aurions renoncé.
Nous regrettons mais comprenons le peu de présence des productrices et producteurs des Sentinelles, mais un salon sans les fermes productrices n’est pas dans nos objectifs. Terra Madre ne répond donc pas à notre attente.
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Par contre, nous pensons que Slow Food en France devrait récidiver, avec un autre thème sans doute, et nous sommes tout à fait ouverts à aider à avoir des fromages Sentinelles sur le stand Slow Food France en 2026 pour des assiettes et des tartines. Cela ne représente qu’une vingtaine de kgs pour lesquels il n’y a pas besoin d’une telle organisation. Et cela peut voyager part train dans une glaciaire…
Nicolas Floret