Sentinelle Fromage d'Auvergne au lait de race Salers

Les Sentinelles sont un projet international de Slow Food valorisant les produits artisanaux de qualité, réalisés selon des pratiques traditionnelles et menacés d’extinction. L’Association Fromages Naturels de France a pour objectif d’animer, de développer et de structurer le réseau des fromages Sentinelles français.

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La sentinelle Fromage d’Auvergne au lait de race Salers au lait cru !

Les fromages de cette Sentinelle sont exclusivement fermiers et élaborés avec 100% de lait cru de vache de race Salers. Sept producteurs transforment en fromages Salers Tradition, et quatre en AOP Saint-Nectaire fermier. 

Aujourd’hui , il ne reste qu’une soixantaine de producteurs de lait de Salers. Parmi eux, sept transforment en fromages Salers traditionnels, et quatre transforment en AOP St Nectaire fermier.

La traite des vaches Salers nécessite plus de main d’œuvre mais comme elle nourrit son veau cela permet des économies en temps, en nourriture et en soins. Le troupeau est exclusivement en prés pendant la période de production, et nourri avec au minimum 70% d’herbe pâturée.

Il est impossible de la traire sans la présence physique de son veau, attaché à sa patte après avoir tété sa mère. Dans ce système de traite, la présence du veau assure un très bon équilibre entre le taux de protéines et le taux de matières grasses du lait, idéal pour la fabrication de fromage. Elle est peu productive mais son lait est très facile a transformer en fromage.

Race Salers

La Salers est une vache rouge aux cornes en forme de lyre. C’est une race historique et autochtone du Cantal. Elle est rustique et connue pour son instinct maternel surdéveloppé.

Géographie spécifique

L’aire géographique sur laquelle on trouve la race Salers pour faire ces fromages au lait cru couvre tous les départements de l’Auvergne, avec des caractéristiques géographiques communes : zone de montagnes, centrée sur les massifs volcaniques des monts d’Auvergne, Cézalier et une partie des monts Dore.

Ateliers de fabrication

L’aire géographique bénéficie de précipitations souvent supérieures à 1000 mm, propices à une herbe abondante à pâturer. Les ateliers de fabrication sont généralement installés entre 500 et 1400 mètres d’altitude.

Etiquettes narratives Slow Food

Les étiquettes narratives sont des descriptifs fait en collaboration avec Slow Food pour illustrer le fromage sentinelle d’Auvergne au lait de race Salers :

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Un fromage d’Auvergne au lait de race Salers, à goûter…

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Les fromages Sentinelles de Slow Food

L'Association Fromages Naturels de France met en avant les 6 sentinelles fromagères, préservant les savoir-faire traditionnels, les races locales d'animaux, les fromages au lait cru de nos terroirs !

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Camembert fermier naturel

Le Camembert Fermier Naturel est fait exclusivement du lait cru bio de vaches normandes nourries de l’herbe et du foin de la ferme, sans ensilage...

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Fromage d'Auvergne au lait de race Salers

Les fromages de cette Sentinelle sont exclusivement fermiers et élaborés avec 100% de lait cru de vache de race Salers...

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Fromage d'Estives des Pyrénées Basques

Appelé "Bortuko Ardi Gasna" en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, ...

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Fromage d'Estives des Pyrénées Béarnais

Le Fromage d’Estives des Pyrénées Béarnaises est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Il est élaboré exclusivement en estive...

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Pélardon affiné

Le Pélardon est un fromage lactique au lait cru et pâte molle qui prend la forme d’un petit palet cylindrique. Pour préserver la qualité du lait et renforcer sa typicité, il est fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre entier cru...

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Brousse du Rove

La Brousse du Rove est un fromage frais produit exclusivement au lait cru de chèvres du Rove, pâturant au moins 5 heures par jour toute l’année dans les collines de...

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