Sentinelle Fromage d'Estives des Pyrénées Basques

Les Sentinelles sont un projet international de Slow Food valorisant les produits artisanaux de qualité, réalisés selon des pratiques traditionnelles et menacés d’extinction. L’Association Fromages Naturels de France a pour objectif d’animer, de développer et de structurer le réseau des fromages Sentinelles français.

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La sentinelle Fromage d’Estives des Pyrénées Basques au lait cru !

Appelé « Bortuko Ardi Gasna » en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, de mai à septembre, et entre 600 et 2000 mètres d’altitude

Ce fromage au lait cru d’Estive des Pyrénées Basques est élaboré en montagne dans les etxola ou cayolar (l’habitat des bergers en basque). La traite est manuelle et en plein air. Le fromage est produit quotidiennement à partir du lait cru des traites du jour.

Le lait est emprésuré, brassé, puis ramassé pour former une boule que l’on égoutte dans des moules. La pâte est ensuite salée. Elle porte la Marque de l’Estive, un pic pyrénéen surmonté d’un Edelweiss.

Ces fromages sont produits exclusivement de mai à septembre lors de la transhumance en estives.

Environ 50 bergers produisent ce fromage fermier d’estives. Certains d’entre eux font partie de l’AOP Ossau-Iraty, ou de la Charte fermière IDOKI qui privilégie la vente directe et les fermes de dimensions familiales.

Affinage en montagne

L’affinage, de 80 jours minimum, se fait en cave à sec, en estive. La croûte adopte alors une robe allant du jaune orangé au gris cendré. Un goût fruité délicat est préservé grâce à l’alimentation naturelle et diversifiée des brebis, l’absence de cuisson du lait, et l’affinage en montagne.

Race de brebis ancestrale

Le troupeau est composé de brebis Manex tête noire, race ancienne locale emblématique, et tête rousse et/ou Basco-Béarnaises exclusivement. Il est mené en montagne où il se nourrit de pâture avec un complément naturel de céréales, strictement limité par la marque de l’Estive.

Transhumance d’Estives

Séculaire, la transhumance a permis d’entretenir la montagne basque, en limitant la propagation de végétations ligneuses propices à la fermeture de la montagne et aux feux. Ce fromage naturel est élaboré sur les pâturages collectifs de la Montagne Basque, de la côte au Béarn, entre 600 et 2000m d’altitude.

Etiquettes narratives Slow Food

Les étiquettes narratives sont des descriptifs fait en collaboration avec Slow Food pour illustrer le fromage sentinelle d’Estives des Pyrénées Basques :

 

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Les fromages d’Estives des Pyrénées Basques

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Les fromages Sentinelles de Slow Food

L'Association Fromages Naturels de France met en avant les 6 sentinelles fromagères, préservant les savoir-faire traditionnels, les races locales d'animaux, les fromages au lait cru de nos terroirs !

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Camembert fermier naturel

Le Camembert Fermier Naturel est fait exclusivement du lait cru bio de vaches normandes nourries de l’herbe et du foin de la ferme, sans ensilage...

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Fromage d'Auvergne au lait de race Salers

Les fromages de cette Sentinelle sont exclusivement fermiers et élaborés avec 100% de lait cru de vache de race Salers...

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Fromage d'Estives des Pyrénées Basques

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Pélardon affiné

Le Pélardon est un fromage lactique au lait cru et pâte molle qui prend la forme d’un petit palet cylindrique. Pour préserver la qualité du lait et renforcer sa typicité, il est fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre entier cru...

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Brousse du Rove

La Brousse du Rove est un fromage frais produit exclusivement au lait cru de chèvres du Rove, pâturant au moins 5 heures par jour toute l’année dans les collines de...

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