Sentinelle Tomme de la Brigue
Les Sentinelles sont un projet international de Slow Food valorisant les produits artisanaux de qualité, réalisés selon des pratiques traditionnelles et menacés d’extinction. L’Association Fromages Naturels de France a pour objectif d’animer, de développer et de structurer le réseau des fromages Sentinelles français.
Nouvelle sentinelle : la Tomme de la Brigue au lait cru !
La Tomme de la Brigue, issue de la brebis Brigasque était largement répandue en France et en Italie avant les années 1960, mais depuis lors, elle a lentement décliné. Elle est désormais reconnue par l’Union européenne comme une race en voie d’extinction, même si, depuis une dizaine d’années, elle connaît un certain regain d’intérêt de la part des producteurs qui la considèrent comme un élément important pour le maintien de la biodiversité locale.
En 2023, la population était estimée à environ 1 500 brebis en France et à environ 1 800 en Ligurie, qui sont encore élevées dans les quelques alpages qui subsistent le long de la frontière franco-italienne.
La Sentinelle souhaite promouvoir la Tomme de La Brigue, la race ovine Brigasque et soutenir le rôle crucial des éleveurs dans la protection et la sauvegarde de l’environnement naturel. Les quelques producteurs qui subsistent travaillent dur, déplaçant leurs troupeaux de pâturage en pâturage, souvent dans des conditions difficiles, mais ils ont une grande passion pour leur travail. La Sentinelle veut les aider à améliorer ces conditions.
Le fromage est affiné pendant au moins 60 jours, parfois plus, en fonction de la taille du fromage et du type souhaité. Les formes s’affinent sur des planches en bois dans des caves dont la température est comprise entre 8° et 16°C et l’humidité de l’ordre de 80%. Pendant l’affinage, les fromages sont retournés et nettoyés quotidiennement. Les fromages finaux peuvent être carrés ou rectangulaires, avec des bords légèrement incurvés, d’une hauteur de 3 à 10 centimètres, d’une largeur de 15 à 30 centimètres et d’un poids de 1 à 7 kilogrammes.
Fabrication du Fromage
La production de la tomme de La Brigue est une pratique enracinée dans la communauté locale, de nombreux producteurs suivant des méthodes et des recettes transmises de génération en génération. La fabrication du fromage commence généralement après chaque traite par le chauffage du lait à 35°C et l’ajout de présure. Le caillé est cassé à la main ou à l’aide d’un coupe-caillé en morceaux de la taille d’un grain de maïs et laissé à égoutter. Le caillé est ensuite recueilli directement du chaudron dans un rairole, une toile de lin adaptée à la taille de la future tomme. Les bords de la toile sont noués autour du caillé et la forme ainsi obtenue est maintenue par une pierre placée sur le fromage.
Après environ 12 heures, le fromage est retiré de la toile et coupé en parties symétriques ou laissé entier s’il est déjà petit. Le salage se fait au sel marin sec en deux temps : d’abord sur une face, puis sur l’autre au bout de 24 heures.
Race brebis Brigasque
La Tomme de La Brigue est traditionnellement associée à la brebis Brigasque ou Brigasca, une race qui tire son nom du village de La Brigue, dans la vallée de la Roya, dans le département des Alpes-Maritimes, en France. Cette région géographique proche de la frontière italienne se caractérise par une beauté naturelle à couper le souffle, avec des vallées verdoyantes et des montagnes imposantes qui créent un environnement idéal pour la production de fromage.
La brebis Brigasque est encore élevée dans des systèmes pastoraux extensifs, qui dépendent largement des pâturages de montagne et des parcours, mais la traditionnelle transhumance hivernale vers la Côte d’Azur n’est plus possible en raison de l’urbanisation.
Caractéristiques de la Tomme de la Brigue
La croûte est lisse, bien que l’on puisse parfois observer les traces de la texture du rairole. La couleur de la croûte varie, selon la saison et le lieu de production, du blanc crème au gris nuancé, au brun ou même au rouge. La pâte du fromage est de couleur blanche à jaune paille, à pâte molle ou semi-dure, selon l’affinage. La texture est dense et onctueuse.
L’arôme de la tomme de La Brigue est intense, rappelant le lait de brebis, avec des notes végétales de foin et d’herbes aromatiques et des notes fruitées de noix, de framboises et d’abricots.
La saveur est également intense et persistante.
La Tomme de la Brigue
Les fromages Sentinelles de Slow Food
L'Association Fromages Naturels de France met en avant les sentinelles fromagères, préservant les savoir-faire traditionnels, les races locales d'animaux, les fromages au lait cru de nos terroirs !
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