Sentinelle Fromage d'Estives des Pyrénées Béarnaises

Les Sentinelles sont un projet international de Slow Food valorisant les produits artisanaux de qualité, réalisés selon des pratiques traditionnelles et menacés d’extinction. L’Association Fromages Naturels de France a pour objectif d’animer, de développer et de structurer le réseau des fromages Sentinelles français.

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La sentinelle Fromage d’Estives des Pyrénées Béarnaises au lait cru !

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Le Fromage d’Estives des Pyrénées Béarnaises est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Il est élaboré exclusivement en estive, de juin à août, entre 900 et 2000 mètres d’altitude.

Ces fromages sont produits exclusivement de juin à août lors de la transhumance en estives. Le troupeau : Le troupeau est composé de brebis Basco-Béarnaises, parfois aussi de vaches et chèvres. Il est mené en montagne où il se nourrit essentiellement de pâture avec un complément de céréales strictement limité dans le cahier des charges de la Marque de l’Estive.

Il est élaboré dans les vallées d’Ossau, Aspe et Barétous, entre 900 et 2000 mètres d’altitude (Pyrénées Atlantiques – Nouvelle Aquitaine).

Séculaire, la transhumance a permis d’entretenir les trois vallées, en limitant la propagation de végétations ligneuses, propices à la fermeture de la montagne et aux feux.

La production du Fromage d’Estives en Béarn concerne environ 70 producteurs répartis dans les trois vallées d’Ossau, d’Aspe et de Barétous.

Le « Cujala »

La production se déroule en montagne dans le cujala, ou cabane du berger en béarnais. Chaque été, le berger monte dans sa cujala, et sa vie sera rythmée par la transhumance. Le cujala ne désigne pas uniquement la cabane mais englobe également, l’enclos attenant du parc à traire et du terrain sur lequel vont paître les brebis. C’est un véritable lieu de vie occupé pendant tout l’été.

Fabrication spécifique

Le lait est emprésuré dans un chaudron, brassé, ramassé pour former une boule que l’on pique avec des aiguilles pour l’égoutter et mis en moule rond. Le salage au gros sel se fait le lendemain et pendant deux jours.

L’affinage se fait en cave humide pendant la durée de l’estive. Le lavage de la croûte le 1er mois permet d’obtenir ces tommes bien dorées. Des arômes uniques – lactiques, fruits secs, champignons, – grâce à l’absence de réfrigération du lait qui préserve sa flore microbienne.

Brebis autochtones

La race basco-bearnaise est remarquablement adaptée au milieu de la montagne et assure l’essentiel de la production laitière.

Certains bergers, surtout en vallée d’Aspe, montent aussi quelques vaches et continuent à fabriquer en mélangeant leur lait à celui des brebis, ce fromage mixte d’autrefois, un peu plus doux, mais qui ne manque ni de souplesse, ni de saveurs. 

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Association des éleveurs et bergers transhumants des 3 vallées :

Produire en altitude et dans des conditions difficiles, ces fromages de qualité, n’est pas évident. La tentation d’abandonner l’estive au profit de systèmes plus simples cantonnés dans le bas des vallées existe, avec le danger de ne plus entretenir les paysages d’altitude, et de perdre ce savoir faire fromager ancestral. Peu de bergers ont le temps ou savent faire de la vente directe. Ces fromages sont donc peu connus et mal valorisés, malgré la somme de travail manuel qu’ils exigent, ou l’intensité gustative qu’ils offrent.

Depuis 2008, la traçabilité de la production effectuée en montagne étant désormais bien assurée, il est maintenant possible à l’Association des Bergers Transhumants des 3 Vallées qui les regroupe, d’initier un programme de valorisation des produits de l’estive en recherchant une qualité optimale, en préservant l’authenticité du goût, et en obtenant une plus grande reconnaissance, avec l’aide de Slow Food.

Une communauté dédiée aux bergers transhumants des 3 vallées

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Etiquettes narratives Slow Food

Les étiquettes narratives sont des descriptifs fait en collaboration avec Slow Food pour illustrer le fromage sentinelle d’Estives des Pyrénées Béarnaises :

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Les fromages d’Estives des Pyrénées Béarnaises en hauteur…

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Les fromages Sentinelles de Slow Food

L'Association Fromages Naturels de France met en avant les 6 sentinelles fromagères, préservant les savoir-faire traditionnels, les races locales d'animaux, les fromages au lait cru de nos terroirs !

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Camembert fermier naturel

Le Camembert Fermier Naturel est fait exclusivement du lait cru bio de vaches normandes nourries de l’herbe et du foin de la ferme, sans ensilage...

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Fromage d'Auvergne au lait de race Salers

Les fromages de cette Sentinelle sont exclusivement fermiers et élaborés avec 100% de lait cru de vache de race Salers...

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Fromage d'Estives des Pyrénées Basques

Appelé "Bortuko Ardi Gasna" en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, ...

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Fromage d'Estives des Pyrénées Béarnais

Le Fromage d’Estives des Pyrénées Béarnaises est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Il est élaboré exclusivement en estive...

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Pélardon affiné

Le Pélardon est un fromage lactique au lait cru et pâte molle qui prend la forme d’un petit palet cylindrique. Pour préserver la qualité du lait et renforcer sa typicité, il est fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre entier cru...

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Brousse du Rove

La Brousse du Rove est un fromage frais produit exclusivement au lait cru de chèvres du Rove, pâturant au moins 5 heures par jour toute l’année dans les collines de...

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