Sentinelle Bleu du Queyras
Les Sentinelles sont un projet international de Slow Food valorisant les produits artisanaux de qualité, réalisés selon des pratiques traditionnelles et menacés d’extinction. L’Association Fromages Naturels de France a pour objectif d’animer, de développer et de structurer le réseau des fromages Sentinelles français.
Nouvelle sentinelle : le Bleu du Queyras au lait cru !
Le Bleu du Queyras, fromage de montagne à pâte persillée, a d’abord été fabriqué dans des fermes alpines isolées du nord du département des Hautes-Alpes, le long de la frontière italienne.
D’abord produit et consommé localement, en particulier dans la région du massif du Queyras, ce fromage a commencé à être produit dans de nombreuses autres exploitations laitières locales à partir du milieu du XIXe siècle et a commencé à être exporté jusqu’en Afrique du Nord.
Le Bleu du Queyras est fabriqué à partir du lait des vaches Tarines, Abondances et Montbéliardes qui paissent dans les alpages de l’est des Hautes-Alpes, notamment dans les massifs et vallées du Briançonnais, de l’Embrunais, du Champsaur et du Valgaudemar. Les vaches ne mangent que de l’herbe fraîche, du foin de prairie et d’autres plantes, sans aucun type d’ensilage.
Fabrication du Fromage
La traite a lieu le matin et le soir, les deux laits étant utilisés pour la fabrication du fromage. Une fois le lait arrivé à la laiterie, la présure doit être ajoutée dans les 16 heures, lorsque le lait est à une température de 34°C. La moisissure Penicillium Roqueforti est ajoutée en même temps. Après la prise du caillé, celui-ci est découpé, brassé et reposé plusieurs fois avant d’être déposé dans des moules, sans être pressé. La forme obtenue a un diamètre de 18 centimètres et pèse 2,25 kilos.
Les moules sont retournés au moins cinq fois pour être égouttés, à température ambiante, puis les fromages sont placés dans les caves d’affinage, à des températures comprises entre 7° et 12°C. Après quelques jours, les deux faces sont piquées pour permettre à la moisissure aérobie de se développer et d’apporter sa couleur bleue typique au fromage.
Race Tarentaise, Abondance ou Montbéliarde
Également connu sous le nom de Girardin ou Bleu de Ceillac, selon les producteurs et la durée d’affinage, le Bleu de Queyras est un fromage bleu persillé fabriqué à partir de lait cru de vache provenant uniquement de bétail de races Tarentaise ou Abondance qui paissent dans les champs alpins près de Queyras, dans le département des Hautes-Alpes.
Caractéristiques du Bleu du Queyras
Après avoir passé 15 à 25 jours dans les caves, les fromages sont scellés et affinés pendant 12 jours supplémentaires avant d’être prêts.
La croûte est jaune-gris, tandis que la pâte onctueuse, de couleur crème, présente d’abondantes marbrures bleu-gris. D’une saveur douce lorsqu’il est jeune, il peut prendre un caractère nettement plus corsé après un affinage plus long, car la croûte s’épaissit et la pâte devient plus crémeuse et plus jaune. Plus mûr, le Bleu de Queyras a une saveur puissante.
Il peut être émietté sur des salades ou ajouté à des plats tels que la polenta au Bleu ou le matefaim (une grande crêpe). De jeunes chefs locaux ont élargi la gamme des utilisations à des sauces et même à la crème brûlée.
Le Bleu du Queyras
Les fromages Sentinelles de Slow Food
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